?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая дегустация | Следующая дегустация

"Эта группа ценителей отсутствию изъянов предпочитает то, что называют «характером вина». Многим другим, однако, этот «характер» видится простым набором дефектов. Уровень терпимости к таким особенностям диктуется, прежде всего, индивидуальной чувствительностью к отдельным ароматическим молекулам."

Оксидация (окисление)
Отношения вина с кислородом двойственны.
Аккуратный контакт вина с кислородом во время выдержки – например, через поры дубовой бочки или с применением техники микрооксидации – позволяет смягчить танины и сбалансировать вкус.
Однако избыток кислорода приводит к переокислению.
Узнать такое вино несложно: цвет у него тусклее и зачастую темнее, чем должен быть в его возрасте. Вдох или глоток подтвердят диагноз: фруктовой свежести почти не будет, а послевкусие будет слегка горьковатым. Во вкусе и аромате часто присутствуют тона подпревшего яблока."

Редукция
Применительно к вину, термин редукция предполагает присутствие летучих серных соединений.
В своих крайних проявлениях, признаки редукции проявляются в отталкивающих запахах: тухлых яиц или варёной капусты.
Но небольшая толика аккуратной редукции может добавить вину необходимой сложности. Характерный оттенок «чиркнутой спички» у некоторых вин из сортов шардоне и бленда совиньон-семийон, сброженных в дубе – результат редукции. Так же, как и «дымный», «оружейно-кремневый» тон многих знаменитых вин из сорта совиньон блан (Пуйи-Фюме).
На самом деле, большинство характеристик вина, которые называют «минеральностью», являются результатом редукции."

Бреттаномицес
«Великая Бургундия, - пишет мастер вина Энтони Хэнсон в издании 1982 года, - пахнет дерьмом. Не всегда конечно. Но в этих винах часто есть запахи разложения – растительного или животного».

Бреттаномицес (или сокращённо бретт) – это посторонние дрожжи, которые развиваются в винах с низким уровнем кислотности.
Обосновавшись в вине, бретт начинает производить целый коктейль соединений, ответственных за характерные ароматы его присутствия. Прежде всего это:

4-этилфенол (запах скотного двора, липкой ленты)
4-этилгваякол (гвоздичное дерево, копчёный бекон)
изовалериановая кислота (пропотевшее седло)
В больших количествах эти вещества не просто подавляют фруктовые ноты, они начинают доминировать в аромате.
Многие считают, что в очень малых количествах присутствие бреттаномицеса добавляет вину комплексности, особенно если делать акцент на пряно-копчёном спектре бретта."

"Если вам как-то казалось, что вы уловили ароматы, напоминющие запах корнеплодов в луарских совиньонах или мюскаде, то вероятно вы не ошиблись. Виноградники этого региона (и частично Шабли, Бордо и Божоле) были подвержены грибковым инфекциям, вызывающим образование геосмина – появление землистого запаха."

Подробнее здесь http://wineclass.citylady.ru/wine_flaws.htm
Оригинал взят у olga_ukolova в Вклад основных дефектов вина в формирование его характера.



Метки:

promo tasting_of_life february 6, 16:36 10
Buy for 30 tokens
Мой аккаунт на zen.yandex.ru. Кому удобно - подписывайтесь! P.S. Кстати, смело делитесь в комментах своими каналами, пусть будет френдомарафон.

Comments

( 9 высказались — Высказать мнение )
livejournal
Sep. 28th, 2016 08:00 am (UTC)
Вклад основных дефектов вина в формирование его харак
Пользователь juta81 сослался на вашу запись в своей записи «Вклад основных дефектов вина в формирование его характера.» в контексте: [...] Оригинал взят у в Вклад основных дефектов вина в формирование его характера. [...]
livejournal
Sep. 28th, 2016 08:33 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
thexder666
Sep. 28th, 2016 09:03 am (UTC)
Хм, а я думал окисленное отдает уксусом.
tasting_of_life
Sep. 28th, 2016 09:45 am (UTC)
именно заветренным яблоком
thexder666
Sep. 28th, 2016 12:02 pm (UTC)
А уксусом тогда какое?
bgmt_spb
Sep. 28th, 2016 01:28 pm (UTC)
Скисшее (разница между окисленным и скисшим большая - первый процесс вызван действием кислорода, второй - уксусных бактерий)
thexder666
Sep. 29th, 2016 08:13 am (UTC)
А спасибо, разобрался. Просто эти бактерии спирт тоже окисляют, только сложным путем.
tasting_of_life
Sep. 29th, 2016 09:05 am (UTC)
чаще летучка
thexder666
Sep. 29th, 2016 09:23 am (UTC)
В смысле, какая летучка?
( 9 высказались — Высказать мнение )

Наипоследнейший месяц

April 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

Powered by LiveJournal.com