?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая дегустация | Следующая дегустация

О сере с любовью

АВТОР СТАТЬИ: Главный винодел Агрофирмы "Мысхако" Роман Неборский

Пожалуй, большинство маркетологов и винных экспертов правы: наш потребитель редко читает контрэтикетку, довольствуясь лишь яркой «обложкой». Но если уж прочитает, то обязательно заметит тревожащую сознание фразу «содержит консервант — диоксид серы».
Консервант… В уме незамедлительно всплывают бесконечные списки опасных и очень опасных веществ, которые ушлые производители пищевых продуктов вносят в свои майонезы, колбасы, фруктовые соки. Да-да, все эти «яды» описаны в специальных справочниках, где им присвоены кодовые номера, начинающиеся с буквы Е!
Неужели нельзя без этих консервантов?! Вино — это ж продукт из натурального сырья, которое так же естественно бродит и превращается в напиток. Неужели нельзя его и потребителю на стол поставить в таком же натуральном виде?!
Всё дело в том, что диоксид серы является не только финальной добавкой в готовое вино, но и сопровождает весь процесс виноделия от виноградной грозди.

Диоксид серы1
Давайте поговорим об этом подробнее
Вот мы собрали качественный здоровый виноград в поле и везем в ящиках на винодельню. На поверхности гроздей тем временем расположилась крайне разнообразная микрофлора: там и винные дрожжи, и молочнокислые бактерии, и всякие грибки и плесень. Как только виноград попадет в дробилку-гребнеотделитель и машина оторвет ягоды от гребня, все эти микробы ринутся пожирать сахар в выделившемся соке. Казалось бы, ну и что: всё равно ж бродить надо будет. Дело в том, что разные микроорганизмы проводят брожение в свою сторону, причем большая их часть в нежелательную. То есть они вполне возможно превратят виноградный сок не в вино, а в неизвестную жидкость с квашеным и уксусным тоном. Для винодела лучше было б, если бы на собранном винограде вообще никто не жил: тогда можно было б без всякого диоксида серы перерабатывать виноград и вносить культурные дрожжи, которые уж точно превратят сок в вино. А так как от поверхностной микрофлоры полностью избавиться не получится (мыть и стерилизовать виноград не принято), значит, нужно её действие как бы заморозить, говоря научным языком, ингибировать. В этом заключается важнейшая функция этого вещества для виноделия. Диоксид серы является не только антиоксидантом, как известно, но и антисептиком.
Существует распространенная практика внесения SO₂ (диоксида серы) прямо на винограднике, когда посыпают только что собранные грозди порошкообразным препаратом. Делается это для того, чтобы как можно раньше ингибировать нежелательную микрофлору, а также окислительные ферменты, находящиеся на поверхности ягод. Затем виноград поступает на винодельню, проходит дробление и гребнеотделение, далее направляется либо в пресс для отделения сока, либо в ферментатор для брожения на мезге. За это время часть диоксида серы свяжется поступающим в сок кислородом воздуха, превратившись в воду и соль, а часть останется активной, служа «щитом» от кислорода и нежелательных микробов.
Зачем так серьезно защищаться от кислорода? Во-первых, таким образом винодел сохранит содержащиеся в виноградной ягоде антиоксиданты — те самые вещества, помогающие бороться организму человека с канцерогенами и свободными радикалами. Cохранив от окисления антиоксиданты в ягоде, мы спасем потом с помощью вина от губительного окисления клетки собственного тела. Во-вторых, ограничивая влияние кислорода, мы сохраним в нашем будущем вине те привлекательные органолептические свойства, благодаря которым оно и интересно нам с точки зрения наслаждения его ароматом и вкусом.
Во время брожения — как спиртового, так и яблочно-молочного — диоксид серы нам не нужен: выделяющаяся на поверхность бродящего сока углекислота прекрасно создает бескислородную среду, защищая ценные компоненты будущего вина. Напротив, кислород даже нужен в этот период для размножения дрожжей.
Как только все виды брожения заканчиваются, молодое вино сразу становится подверженным риску окисления и микробиальной порчи. На этом этапе вносится диоксид серы из расчёта такого количества, которое могло бы взять на себя «окислительный удар». В этом месте нужно немного погрузиться в химию.
Диоксид серы2

Что же такое диоксид серы SO₂?
Это газообразное вещество, которое при контакте с водой, содержащейся в соке, частично переходит в другую форму, способную связываться с компонентами сока/вина, а часть его остается неизменной. Таким образом, после внесения в жидкость диоксид серы может пребывать в двух состояниях — свободном и связанном виде. Соотношение этих двух частей определяется целым рядом факторов, к которым относят прежде всего рН, температуру и содержание алкоголя.
Зачем нам вникать в эти подробности? Дело в том, что именно свободная форма диоксида серы является активной по отношению к кислороду, и именно она оказывает ингибирующее действие на микрофлору, связанная же обладает значительно меньшим эффектом. Наука о вине уже давно установила необходимый минимум содержания свободного SO₂ в соке и вине — это 20 мг в 1 литре. Если будет меньше, то есть серьезный риск быстрого окисления и бактериальной порчи. Можно поддерживать концентрацию и повыше, но тогда мы получим выраженный сернистый оттенок в аромате и даже обжигающий рецепторы вкус.
Еще не так давно отечественный ГОСТ по производству вин регламентировал как содержание свободного, так и общего (свободный + связанный) диоксида серы. После выхода последнего ГОСТа местные производители стали ориентироваться только на общий SO₂ — ведь европейские винные регламенты, а теперь и наш основной отраслевой ГОСТ ограничивают только этот параметр. У этого есть одна основная причина — влияние диоксида серы на организм человека не зависит от его химического состояния, поэтому принимается во внимание суммарное его количество в вине.
Получается, что количество свободной, то есть активной серы в вине остается на совести винодела. А ведь именно свободный SO₂ обладает известным не очень приятным запахом и может кардинально повлиять на органолептический профиль вина.
Тогда следующий вопрос: а можем ли мы ощутить повышенное содержание связанного диоксида серы в вине? Не так явно, как свободная, но связанная форма отчетливо прослеживается: при высоких концентрациях во вкусе появляется металлическая жесткость.
Диоксид серы

Возвращаемся к процессу виноделия.
Закончив все процессы брожения, мы вносим диоксид серы — консервируем вино, закрывая его сульфитным «щитом». При этом стараемся поддерживать минимально необходимый уровень свободного SO₂. Дальше мы можем разместить вино на выдержку в бочку. Здесь очень важно соблюсти баланс между необходимым окислением отдельных компонентов вина в рамках выдержки и созревания и защиты от возможной окисленности. Как защитить себя виноделу в столь непростом процессе? Только контролировать содержание диоксида серы как можно чаще и регулярно дегустировать каждую бочку на предмет возможных проблем как с окислением, так и с редукцией: если переборщить с сульфитацией, можно значительно уменьшить эффект от выдержки в бочке.
Спустя несколько месяцев винодел решит, что баррик уже сообщил вину необходимые оттенки в сложении вкуса и аромата, и сделает купаж из лучших бочек. Перед тем, как вино разлить в бутылку, нужно будет в очередной раз удостовериться, что «щит» надежно защищает наш продукт и позволит ему прожить еще долго, оставаясь таким же чудесным, каким оно было еще в бочке. Прозеваешь низкое содержание диоксида серы — получишь невнятную виноподобную жидкость с характерным оттенком увядшего яблока уже через пару месяцев! Разве есть выбор, вносить диоксид серы или нет?!

Я могу сравнить важность диоксида серы для виноделия с использованием пенициллина в медицине. Как только наши предки-виноделы начали окуривать свои бочки серными фитилями, они совершили такой же прорыв в сохранении натуральных свойств и продления срока жизни вина, как и открывший первый антибиотик Александр Флеминг, научивший человечество спасаться от инфекций. Нам ведь не приходит в голову лечиться от серьезных вирусных болезней по-старинке: баней и водкой с перцем. Так же и вино от самой ягоды находится в бесконечной борьбе с болезнетворными бактериями, окислительными ферментами и кислородом воздуха.
Ну а забота виноделов — сохранить вино в самом лучшем его воплощении, для чего ну никак не обойтись без диоксида серы!
promo tasting_of_life february 6, 2018 16:36 10
Buy for 30 tokens
Мой аккаунт на zen.yandex.ru. Кому удобно - подписывайтесь! P.S. Кстати, смело делитесь в комментах своими каналами, пусть будет френдомарафон.

Comments

( 24 высказались — Высказать мнение )
livejournal
Nov. 27th, 2014 08:46 am (UTC)
О сере с любовью
Пользователь bussel сослался на вашу запись в своей записи «О сере с любовью» в контексте: [...] Оригинал взят у в О сере с любовью [...]
yaagatha
Nov. 27th, 2014 09:11 am (UTC)
а интересно, в домашнее его вносят? вот у меня стоит 8 литров, брожение завершилось, пора сливать с осадка... так мне добавлять диоксид серы, да?
tasting_of_life
Nov. 27th, 2014 02:31 pm (UTC)
в домашние очень маловероятно, только те, кто в теме. если вы планируете его быстро выпить, то не надо.
blackknight74
Nov. 28th, 2014 08:53 am (UTC)
Кто считает нужным, то вносит! Я например.
Но я обычно вношу только один раз, в момент дробления винограда.
А на этапе выдержки вина, только в том случае, если вино будет вынесено из холодного режима хранения, не сразу на стол, а какой-то ощутимый срок будет храниться в тепле.
yaagatha
Nov. 28th, 2014 11:40 am (UTC)
а где Вы его берете и в каких пропорциях добавляете?
blackknight74
Nov. 28th, 2014 12:08 pm (UTC)
Пропорции можно в том числе и в моем журнале посмотреть, в теме про доклад по технологиям вина.
Купить можно в любом магазине торгующим товарами для виноделия, называется или Пиросульфит калия или метабисульфит калия. Например в shop-vine.com
yaagatha
Nov. 28th, 2014 12:09 pm (UTC)
благодарю!
rybalkavamerike
Nov. 27th, 2014 09:22 am (UTC)
вирусные болезни не лечатся антибиотиками.
shubin
Nov. 27th, 2014 09:25 am (UTC)
Спасибо!
Вы ответили очень подробно на вопрос, который меня мучил каждый раз, когда я покупал вино :)
tasting_of_life
Nov. 27th, 2014 02:32 pm (UTC)
Это не я, это Роман :)
livejournal
Nov. 27th, 2014 09:30 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
umab_c_pex
Nov. 27th, 2014 01:01 pm (UTC)
многабукф...
но образцы с первой фото продегустировал бы все!
tasting_of_life
Nov. 27th, 2014 02:32 pm (UTC)
первая фото была опубликована с целью привлечения внимания как раз )
boris_ryzhankov
Nov. 27th, 2014 01:40 pm (UTC)
Об использовании серы в виноделии я знаю не понаслышке. В детстве в "Химтоварах" сам покупал дисперсную серу. Для пороха
tasting_of_life
Nov. 27th, 2014 02:32 pm (UTC)
омг!
puhka
Nov. 27th, 2014 02:03 pm (UTC)
При всем уважении к Роману, я бы не был столько категоричен. Существуют технологии, позволяющие обойтись без диоксида серы - да, вино будет менее стойким и пр., но, в принципе, обойтись можно.
(ну и про вирусы с пенициллином, не к месту, конечно))
mumrik_snussi
Nov. 27th, 2014 02:12 pm (UTC)
теперь я это знаю, благодаря вам!
nevinodel
Nov. 27th, 2014 08:13 pm (UTC)
Совпадение. Вчера соседка спросила как раз про это. Рассказал 😳
tasting_of_life
Nov. 28th, 2014 05:36 am (UTC)
хорошая соседка, интересуется.
nevinodel
Nov. 28th, 2014 07:51 am (UTC)
Ага 😜
asibay
Dec. 1st, 2014 05:59 pm (UTC)
Вот это спасибо! Вам и Роману. Последний месяц мучилась мыслями на эту тему, а вот и ответ материализовался
tasting_of_life
Dec. 1st, 2014 06:43 pm (UTC)
:) так всегда и бывает.
toshan
Jan. 20th, 2015 06:23 am (UTC)
А уже в вино,для консервации, не обязательно вносить диоксид серы, если вино креплёное?
tasting_of_life
Jan. 20th, 2015 07:15 am (UTC)
я не знаю... но спирт и сахар - естественные консерванты сами по себе
( 24 высказались — Высказать мнение )

Наипоследнейший месяц

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Метки

Powered by LiveJournal.com