?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая дегустация | Следующая дегустация

Автор Денис Руденко daily_winegraph




Кислород воздуха является одним из самых опасных веществ для вина. Окисление - это процесс взаимодействия вина с кислородом, существенно меняющий ароматику и вкус, преимущественно в негативную сторону.

Существует два типа окисления: химическое и микробиологическое. Химическое окисление происходит за счет растворения кислорода в вине и его реакции с фенольными компонентами - танинами (вещества, придающие вину вяжущие и терпкие оттенки вкуса) и антоцианами (вещества, определяющие окраску вина). Микробиологическое окисление вызывают различные бактерии.

Белые вина гораздо легче подвергаются окислению. У них этот процесс ярче всего проявляется в изменении цвета: вино приобретет более насыщенный и более темный оттенок, который при отсутствии окисления сформировался бы намного позже.

Аромат и вкус белого вина под действием окисления меняются, огрубляются и теряют тонкость. В аромате окисленного вина проявляются в первую очередь тона, которые в малой концентрации напоминают красное яблоко, а при развитии процесса становятся неприятными, более походя сначала на вяленое, а потом на прелое и даже подгнившее яблоко.

Окисление является естественным необратимым процессом в вине, и является основным фактором «умирания» вина с возрастом.

Оригинал взят в 100 фактов о вине: Окисление
promo tasting_of_life february 6, 2018 16:36 10
Buy for 30 tokens
Мой аккаунт на zen.yandex.ru. Кому удобно - подписывайтесь! P.S. Кстати, смело делитесь в комментах своими каналами, пусть будет френдомарафон.

Comments

( 2 высказались — Высказать мнение )
portvein_anapa
Nov. 17th, 2014 09:17 am (UTC)
А какие факторы влияют на скорость и выраженность процесса? хранение? Укупорка? Свет?
tasting_of_life
Nov. 17th, 2014 01:11 pm (UTC)
я сейчас скажу совершенно непрофессионально, как поняла сама.
влияет: 1. процесс розлива, от него зависит сколько кислорода "хапнет" вино 2. условия хранения. если пробка прилегает неплотно или рассохлась, то через нее в бутылку проникает кислород и процесс пошел

и отдельно микробиологическое окисление - но это видимо косяк производства, когда определенные виды бактерий попали в виноматериал.
( 2 высказались — Высказать мнение )

Наипоследнейший месяц

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Метки

Содержание

Powered by LiveJournal.com