tasting_of_life (tasting_of_life) wrote,
tasting_of_life
tasting_of_life

Category:

Абрау-Дюрсо: как происходит ассамбляж игристых вин

До этого дня я не знала, насколько тяжела работа виноделов-шампанистов. Теперь знаю. Ведь я своими руками попробовала создать ассамбляж игристых вин для выдержанных брютов Абрау-Дюрсо линейки «Империал-2013».

Ассамбляж - главное ежегодное мероприятие в жизни каждого винодельческого предприятия, производящего игристые вина. В «Абрау-Дюрсо» на него приглашают известных персон, друзей и послов Дома. Сначала все так и было: селебрити, российские сомелье и журналисты собрались на светское мероприятие, дабы на берегу красивого озера провести два волшебных дня в прохладе винных погребов и, не выпуская бокалов из рук, вкусить блюда авторской кухни, покататься на лодочках, прогуляться по виноградникам с обязательным распитием игристых вин через каждые триста метров пути. Но оказалось, что все это было лишь прелюдией к главному событию уикенда: презентации ассамбляжа игристых вин для топовой линейки выдержанных брютов «Империал», где нас заставили «тяжело работать» - дегустировать, анализировать, смешивать и снова дегустировать полученное.
_ULK4717.jpg
Справочник ценителя вина
Ассамбляж в производстве игристых вин по классической технологии – это смешивание вин разных сортов и возрастов перед розливом в бутылки для шампанизации или вторичного сбраживания. Это завершающий этап работы нескольких десятков человек, которая длилась в течение многих лет. Ему предшествовал уход за виноградниками, сбор винограда, а также огромный пласт работы по его первичной переработке (сбраживанию). Каждый год в зависимости от погоды, характеристик винограда и поставленных задач винодел должен выбрать подходящие методы и нюансы переработки ягод в виноматериалы, а их немало.
Виноматериалы - так виноделы называют виноградное сырье до розлива готового продукта в бутылку.
Основа основ
Нас привели в профессиональный дегустационный зал «Абрау-Дюрсо», где командовали парадом три специалиста: главный винодел (энолог) «Абрау-Дюрсо» Эрве Жестен, винодел Фабьен Лорензон и российский винный критик Игорь Сердюк.
Сначала нам предложили попробовать три вида виноматериалов, сброженных из трех основных сортов винограда, использующихся для производства игристых вин: «рислинг», «шардоне» и «пино нуар», объяснив их роль в создании букета.
«Рислинг» - сорт винограда, который дает мощные, структурные вина, часто доминирует в ассамбляже, а с выдержкой придает букету тяжелые гудронные тона (кстати, французские энологи «Абрау-Дюрсо» решили сместить акцент в винах с этого сорта). «Шардоне» - придает букету изысканность, легкость и элегантность. «Пино нуар» - передает букету тона красных ягод.
Начинающие виноделы, и я в том числе, сразу же ошибочно решили, что сейчас мы быстренько смешаем между собой в разных пропорциях эти три образца и вуаля – получим новое игристое вино. Не тут-то было! Оказывается, что все намного сложнее и смешивать (ассамблировать) мы будем предассамбляжи.

Справочник ценителя вина
Предассамбляж – это виноматериал с выраженной сенсорной характеристикой (цветочной, травяной, ягодной или фруктовой), приготовленный путем смешивания виноматериалов из одного сорта винограда с разных участков терруара.
_ULK4817.jpg
Мое рабочее место

Ассамбляж
Переходим к практике. Для начала нас попросили сделать ассамбляж для российского коллекционного шампанского «Абрау-Дюрсо. Империал Brut Vintage», которое производится только из сорта винограда «шардоне», что в нашем случае существенно упрощает задачу.
Нам принесли три бокала с предассамбляжами.
Предассамбляж №1 сделан на основе «шардоне» с выраженным ароматом белых цветов и хорошей структурой.
Предассамбляж №2 сделан на основе «шардоне» с выраженным травяным тоном, ярким интенсивным вкусом.
Предассамбляж №3 сделан на основе «шардоне», теплый цветочно-травяной аромат с фруктовыми оттенками и мощным тяжелым телом.
_ULK4764.jpg
Наша задача – проанализировать три образца, представить, как они поведут себя во время вторичного сбраживания в бутылке, предугадать вкус потребителя и смешать их в правильной пропорции. При этом нужно иметь в виду, что пузырьки углекислоты ведут себя, как увеличительное стекло, проявляя мельчайшие оттенки вкуса, которые мы бы не уловили в тихом вине, и наоборот, скрывая «крупные мазки».
Проанализировав образцы, я составила формулу своего ассамбляжа: 50%+30%+20%. Смешала в данных пропорциях предассамбляжи, попробовала – на мой вкус неплохо! Но тут подошел строгий «учитель» Фабьен Лорензон, попробовал мой образец и сказал, что в нем не хватает тела для трехлетней выдержки в бутылке, вино начнет терять ароматику уже через два года, а это недопустимо. У моего соседа, наоборот, получилось слишком тельное, тяжелое вино, которое нравится далеко не каждому потребителю. Эх, «садись, два!» – хорошо, хоть на второй год не оставили.
_ULK4827.jpg
В реальности винодел Фабьен Лорензон делает около 50 предассамбляжей (!) для каждого вина линейки «Империал», из которых виноделы компании и составляют, словно духи, неповторимый ассамбляж конкретного игристого. При этом виноделы утверждают, что в момент ассамбляжа они должны отречься от всех мирских проблем и сосредоточится на выявлении «духа вина». Какова работенка?!
В завершении мастер-класса нам принесли готовые образцы ассамбляжей вин линейки «Империал» 2013 года урожая, которые создали виноделы компании, чтобы мы оценили и одобрили их кропотливый труд, а также выпили за то удовольствие, которое доставят нам эти вина после выдержки. Всего-то через 1096 дней…

_ULK4869.jpg
Рабочий дегустационный зал "Абрау-Дюрсо". Недавно отреставрирован, но была сохранена стилистка этого помещения советских времен.

_ULK4815.jpg
Главный винодел (энолог) «Абрау-Дюрсо» Эрве Жестен объясняет творческий подход в искусстве ассамбляжа. Он призывал нас всех творить сердцем, хотя как мне показалось, ассамбляж - это чистая математика!

_ULK4878.jpg
Винодел Фабьен Лорензон проверил ассамбляж Леонида Ярмольника и конечно же похвалил! Вообще французские виноделы очень щедры на похвалу, практически каждому они сказали, что их ассамбляж великолепен и близок к идеалу. Ох уж эти французы! :)

_ULK4893.jpg
Заключительный тост от Леонида Ярмольника: "За ассамбляж!"

Валерия Иванникова, фото Игоря Улько.
Специально для Грозди.Ру
Tags: Абрау-Дюрсо, Россия, вино, игристое вино, мастер-класс, мероприятие, технология производства
Subscribe
promo tasting_of_life february 6, 2018 16:36 10
Buy for 30 tokens
Мой аккаунт на zen.yandex.ru. Кому удобно - подписывайтесь! P.S. Кстати, смело делитесь в комментах своими каналами, пусть будет френдомарафон.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments