?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая дегустация | Следующая дегустация

Когда я в первый раз попробовала очень старое спиртное (односолодовый шотландский виски Glenfiddich 50-летней выдержки), то была просто поражена. Причем не вкусом самого напитка, а тем экстазом, который изображали собравшиеся на дегустации любители. «Он густой», — сказал один из них, причмокивая губами. «Настоящий калейдоскоп вкуса, — заявил другой. — Похоже на сигары и кожу... потом карамель и перец... потом я чувствую дуб... а потом...» И, наконец: «Прошло уже 10 минут, а я все еще ощущаю вкус!»
Выдержка — гарантия качества?
Их реакцию едва ли можно назвать удивительной: в мире вина и спиртного мне всегда говорили, что чем старше, тем лучше. Производители крепкого алкоголя и бармены в полной мере использовали эту веру в возраст, выпуская все больше выдержанных напитков по завышенным ценам.
В некотором роде такая логика выглядит вполне разумной: обычная бутылка виски White dog может быть неплохой, 17-летний скотч — просто отличным, тогда как 20-летний бурбон — поистине потрясающим. Однако, по моим личным ощущениям, Glenfiddich 50-летней выдержки был прекрасным, но не могу сказать, чтобы у меня отвисла челюсть. Быть может, некоторые напитки многолетней выдержки слишком стары, чтобы их пить?
«О, да», — с чувством говорит Дэйв Пикерелл (Dave Pickerell). Раньше он 14 лет был главным специалистом на заводе Maker’s Mark в Кентукки, а сейчас занимает ту же должность в нью-йоркском Hillrock Estate Distillery. За его плечами не одна партия выдержанного виски. «Спиртное вполне может стать слишком старым. Иногда чем старше, тем лучше, но иногда это просто старше».

Более выраженный вкус
Сейчас бушует множество споров вокруг оптимального срока выдержки (в первую очередь это касается виски), причем эти самые сроки очень сильно варьируются в зависимости от способа производства напитка. Как бы то ни было, есть здесь неизменное правило. Если напиток выдерживали в бочке, годы могут придать ему более насыщенный вкус. В противном случае больший возраст вряд ли означат лучшее качество.
Что касается выдержанного в бочках спиртного, такого как виски и бренди, Пикерелл подчеркивает две основных переменных, которым отводится здесь решающая роль: происхождение бочки и условия хранения. Так, например, бурбон выдерживают в совершенно новых бочках в относительно сухих условиях. Скотч же наоборот заливают в использовавшиеся ранее бочки и держат в относительно влажной атмосфере.

Эффект чайного пакетика
Различия между двумя этими подходами Пикерелл описывает как «эффект чайного пакетика». При первом употреблении чайный пакетик (или бочка) дает больше вкуса. При выдержке в новых бочках бурбону нужно меньше времени на то, чтобы, по словам Пикерелла, напитаться «древесными соками»: он с легкостью забирает из дерева привкус ванили и карамели, а также перечные нотки.
Когда из этих бочек с бурбоном сливают содержимое, многие из них отправляются в Шотландию, где их используют для выдержки скотча. К этому моменту дерево уже теряет большую часть своих «соков», и виски требуется больше времени, чтобы вытянуть из него их остатки.
Испарение также играет заметную роль: в сухих условиях при производстве бурбона жидкость испаряется заметно быстрее, в результате чего напиток становится концентрированнее за меньше время.
Таким образом, Пикерелл считает идеальным сроком выдержки виски (главный компонент при его производстве — рожь, а не кукуруза или другие зерновые) примерно 9-11 лет, тогда как для бурбона оптимальное время составляет от шести до десяти лет. А что насчет скотча? «Все, конечно, зависит от его стиля и типа, но 20 лет — хорошее число», — считает он.
Как бы то ни было, его мнение вряд ли можно рассматривать как непреложное правило: на рынке встречается множество прекрасных бурбонов 20-летней выдержки. У Пикерелла есть среди них свои любимчики: «20-летний Pappy Van Winkle — это бурбон с прекрасным вкусом и без избытка танина» (Танин — это еще один побочный продукт контакта напитка с дубом, он создает неприятное ощущение сухости и рези во рту). «Но в 23 года танина уже очень много», — продолжает он.

Японский виски
Три года так много значат? «Иногда это даже не обязательно три года, — отвечает он. — Все может произойти за шесть месяцев. Бывает, что исправить уже ничего невозможно, потому что все слишком пропиталось деревом».
Типу древесины тоже отводится заметная роль. Японский виски служит показательным тому примером. Японцам всегда было очень сложно раздобыть французский или американский дуб (особенно после того, как Вторая мировая война перечеркнула все поставки), в связи с чем местный виски (во многом напоминает скотч) выдерживают в бочках из японского дуба мидзунара. Жесткая структура волокон этого дерева означает, что напитку требуется больше времени, чтобы пропитаться его ароматом, объясняет американский представитель японской компании Suntory Whisky Гарднер Данн (Gardner Dunn). Поэтому на рынке нередко можно увидеть японские сорта 25- и даже 30-летней выдержки. Недавно Suntory выпустила 50-летний напиток, который назвали самым дорогим японским односолодовым виски, однако в США приобрести его не получится.

А что насчет бутылок?
Таким образом, польза от выдержки виски и бренди в бочках (разумеется, до определенного момента) совершенно понятна. Но что насчет остальных спиртных напитков, которым не нужно впитывать «древесные соки», например, водки, джина или ликеров?
Отсутствие выдержки в бочке не останавливает некоторых барменов от экспериментов по «выдержке» в бутылке, хотя не существует никаких причин полагать, что содержимое этих самых бутылок станет хоть чуточку лучше с течением времени.
При хранении в сухих и холодных условиях бутылочный алкоголь крепостью более 40% может оставаться неизменным практически бесконечно долгое время. Тем не менее, по словам Пикерелла, «лучше он точно не станет». Однако спиртное крепостью менее 40% обладает куда большей летучестью. К тому же, «ботанические» ингредиенты (так в производстве называют травы, специи, цветы и прочие добавки) могут изменить вкус с течением лет, причем вовсе не обязательно к лучшему.

Желтый шартрез
Один из владельцев бара Pouring Ribbons (журнал Imbibe назвал его лучшим коктейльным баром 2012 года ) Трой Сидл (Troy Sidle) как-то выставил ассортимент из 15 бутылок шартреза: все они пришли из его личной коллекции, а возраст некоторых из них превышал 70 лет.
Мне довелось попробовать желтый шартрез 1994 года и сравнить ее с недавно выпущенным ликером, который предоставил Тим Мастер (Tim Master), представитель нью-йоркских импортеров Frederick Wildman & Sons. 18 лет принесли разительные изменения. Хотя старый ликер все еще можно было пить, он сменил традиционный солнечно-желтый цвет на соломенный, а растительные добавки потеряли прежний вкус. Старый ликер отдавал медом и анисом, тогда как новый таил в себе нотки корицы, ванили и мяты. Такие различия могут быть следствием идущего в бутылке процесса окисления или же просто изменений в рецептуре за прошедшие годы. А может быть и того, и другого.

Мартини Синатры
Последствия старения шартреза могут быть непредсказуемыми (но вовсе не обязательно неприятными), тогда как другие бутылки лучше вообще не снимать с полки. Я убедилась в этом на собственном горьком опыте: мне довелось попробовать «винтажный мартини» 1970-х годов на организованном Tanqueray мероприятии по случаю дня рождения Фрэнка Синатры (Tanqueray — любимая марка джина Синатры, и если в Европе слово «мартини» напрямую соотносится с соответствующим брендом, то в США оно означает коктейль из джина и вермута, прим.ред.).
Мне предложили его в баре Mulberry Street в Маленькой Италии, где, как говорят, знаменитый певец частенько смаковал свой любимый мартини. В любом случае, этот коктейль явно бы не пришелся Синатре по вкусу. После нескольких десятилетий в бутылке можжевельник, который обычно придает джину острые хвойные нотки, почти угас (вот вам еще один пример нестабильных ингредиентов). А смешение этого безвкусного джина с застарелым вермутом определенно не пошло на пользу ни тому ни другому.
Представитель Tanqueray Ангус Винчестер (Angus Winchester) признал, что такой мартини был просто красивым ходом. «После десяти лет мы не советуем его пить, — объяснил Винчестер, взбалтывая мартини в традиционном итальянском шейкере, который используют для приготовления напитка сразу для нескольких человек. — Через какое-то время он теряет вкусовой баланс». Хотя в мысли о том, чтобы выпить мартини с призраком Синатры, есть свое особо очарование, это скорее некий концептуальный коктейль, который лучше будет оставить в своем воображении.
Хотя в том, чтобы время от времени позволить себе такие концептуальные напитки, нет ничего плохого, если вам нужен в первую очередь хороший вкус, то на спиртное большой выдержки стоит смотреть с изрядной долей скептицизма. Лично я предпочитаю, чтобы джин был молодым и бодрым, виски — зрелым и мягким, а история оставалась в книге и не лезла в стакан.

Кара Ньюман (Kara Newman), "Slate.fr" (Франция)
promo tasting_of_life февраль 6, 2018 16:36 10
Buy for 30 tokens
Мой аккаунт на zen.yandex.ru. Кому удобно - подписывайтесь! P.S. Кстати, смело делитесь в комментах своими каналами, пусть будет френдомарафон.

Comments

( 18 высказались — Высказать мнение )
kalininamaria
Apr. 17th, 2013 08:23 am (UTC)
Мне всегда было интересно, а действует ли такое правило к всем виноградным спиртным напиткам. Часто получается что довольно хорошее вино, долго хранившееся с соблюдением режимов в итоге имеет потрясающий запах, а вкус ужасный. Вот к крепким спиртным винным напиткам такое тоже относиться, "передержали" или же за счет меньшего сахара и другой технологии такое произойти в принципе не может?
tasting_of_life
Apr. 17th, 2013 08:27 am (UTC)
самое важное вы должны понимать. вино в бутылке может состариться и умереть, а крепкий алкоголь никогда, но в стекле он не старится, не развивается, а только немного окисляется.
kalininamaria
Apr. 17th, 2013 08:29 am (UTC)
Спасибо :) Вывод прост, тянет коллекционировать - лучше крепкие напитки :)
tasting_of_life
Apr. 17th, 2013 06:04 pm (UTC)
да или десертные вина
berlinoise
Apr. 17th, 2013 08:25 pm (UTC)
1. Вино не "спиртной напиток" (не имеет место перегонка).
2. Большая часть вин (процентов 90, если не 95) не предназначена для выдержки.
3. "Спиртные напитки" в бутылках не развиваются.
=> Если хотите "выдержанного" вкуса, то покупайте выдержанные крепкие напитки или выдержанные вина. Или покупайте хорошие вина и выдерживайте сами.
leghe
Apr. 17th, 2013 11:27 am (UTC)
Как вкусно написано!
Я не пью уже пятый год, но с удовольствием читаю такие тексты. Спасибо!
tasting_of_life
Apr. 17th, 2013 06:04 pm (UTC)
всегда пожалуйста!
c0da
Apr. 17th, 2013 01:10 pm (UTC)
  1. Если Вы впервые попробовали односолодовый виски и сразу 50 летней выдержки, естественно что либо из ряда вон Вы вряд ли ощутите. Вкус тоже нуждается в тренировке. На мой вкус, Glenfiddich 12 y.o. слишком молодой и резкий, Glenfiddich 15 y.o. уже более менее, но не фонтан, Glenfiddich 18 y.o. - весьма достойный Highland скотч. Старше не пробовал.

  2. Не очень понял, как можно единым скопом рассматривать вино, настойки и виски/бренди. У каждого ведь своя природа. Вино - перебродивший сок без перегонки. Водки/настойки - как правило, ректификационный спирт + ботаника, из которой именно спирт делает наилучшие вытяжки аромата и вкуса. Виски - спирт полученный способом дистилляции, призванный сохранить всё богатство аромата и вкуса исходного продукта перегонки. Следовательно и выдержка в дубовых бочках имеет немного разное назначение. Кстати, именно описанные отличия производства объясняют бутылки с каким напитком, при длительном хранении, могут теряют свои свойства, а другие нет.

  3. Стоит помнить, что в случае выдержки в дубовых бочках дистиллята преследуется цель не только придать нотки аромата и вкуса (некоторые винокурни регулярно представляют так называемые Distillers Edition, когда Финиш выдержки производится в бочках отличных от стандартных), но и освобождения дистиллята от вредных примесей спирта (отличие дистиллята от ректификата) путем многолетнего взаимодействия с воздухом через мембрану дуба. Минимальный срок для достижения этой цели: 10 лет.

  4. Бесспорно, условия выдержки дистиллята имеют огромное значение. Два моих любимых виски имеют схожие органолептические свойства, произведены на одном и том же острове, но при этом Talisker 10 y.o., а Lagavulin 16 y.o.
С уважением...
whiskydaily
Apr. 17th, 2013 05:38 pm (UTC)
как это на одном острове? :))
да и если внимательней присмотреться - что там за торфом, то органолептически тоже довольно разные.
c0da
Apr. 17th, 2013 06:21 pm (UTC)
Бес попутал, Мастер! :) Почему-то мне втемяшилось, что Талискер тоже на Айле)
Понятно, что они всё-таки разные, иначе бы мне Лага не нравилась _больше_ Талискера),но мне было важно отразить отличие от более радикальных образцов. Например, других регионов производства.
tasting_of_life
Apr. 17th, 2013 06:17 pm (UTC)
статью писала не я.
про п.3 слышу впервые, интересно
c0da
Apr. 17th, 2013 06:24 pm (UTC)
Почитайте форум самогонщиков. Узнаете много любопытного, что вообще-то должно являться ликбезом для всех)
tasting_of_life
Apr. 17th, 2013 06:34 pm (UTC)
а может вы лучше напишите пост-ликбез, а я его попиарю? самогоноварение как тема личных изысканий меня не сильно привлекает)

Edited at 2013-04-17 06:34 pm (UTC)
c0da
Apr. 17th, 2013 07:56 pm (UTC)
Да собственно главную идею, разницы ректификата и дистиллята я уже отразил (ректификат - выработка чистого спирта без примесей эфирных масел, дистиллят - выработка спирта с более тяжелыми фракциями содержащими эфирные масла базового продукта). Более подробно писать не возьмусь, поскольку не эксперт.
yaagatha
Apr. 17th, 2013 06:26 pm (UTC)
а коньяк? ему какой возраст оптимален? что скажете?
tasting_of_life
Apr. 17th, 2013 06:36 pm (UTC)
я пробовала вкусные 8-летние, невкусные 10 и 25-летние, потом опять вкусные 20-25-летние и т.д.
не угадаешь заранее, но в целом ИМХО после 8 лет выдержки спиртуозность начинает уходить на задний план и в хороших коньяках проявляются палитры вкусов.
c0da
Apr. 17th, 2013 07:58 pm (UTC)
Считаю Henesy XO - эталоном коньяка, но это не мешает мне любить армянский Ахтамар.
berlinoise
Apr. 17th, 2013 08:38 pm (UTC)
Выдержка не гарантия качества, но когда выдерживают со знанием дела, то наблюдается неая корреляция...
( 18 высказались — Высказать мнение )

Наипоследнейший месяц

June 2019
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Метки

Powered by LiveJournal.com