?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая дегустация | Следующая дегустация

Разбавление виски водой улучшает его вкус, потому что вода "выгоняет" вкусовые молекулы из толщи напитка на поверхность, где они лучше взаимодействуют с вкусовыми рецепторами языка, говорится в статье, опубликованной в журнале Scientific Reports.

Виски, излюбленная "живая вода" ирландцев и шотландцев, представляет собой один из самых крепких и ароматных алкогольных напитков, изобретенных человечеством. Во время сложного и многоступенчатого процесса производства крепкий алкоголь, полученный из ячменной и ржаной браги, выдерживается в дубовых бочках при определенных температурах не менее трех лет.

Как рассказывает Бьорн Карлссон (Bjorn Karlsson) из университета Линнея в Кальмаре (Швеция), на последней фазе производства виски виноделы сильно разбавляют напиток перед тем, как разлить его по бутылкам или стаканам. Если этого не сделать, виски не приобретет свой яркий вкус и аромат. Причины этого оставались неясными и для любителей напитка, и для ученых.

Карлссон и его коллега Ран Фридман (Ran Friedman) выяснили, какие молекулы отвечают за формирование характерного "дымного" вкуса виски, и проследили за тем, что с ними происходит при разбавлении напитка водой.



Сравнивая содержимое и вкус разных сортов шотландских и американских виски, ученые пришли к выводу, что ключевым ароматическим компонентом этого напитка является достаточно простая органическая молекула, которую ученые называют 2-метокси-фенол или гваякол. Это вещество является одним из главных компонентов запаха "горелого дерева" и изготавливается сегодня химической промышленностью в больших количествах для производства ванилина и других душистых веществ.

Для изучения его свойств ученые создали виртуальный аналог виски, компьютерную модель раствора, содержащего в себе воду, спирт и гваякол. Меняя соотношение этих трех веществ, химики следили за изменениями в их поведении.

Как оказалось, улучшение вкуса виски было связано с необычным химическим процессом, который происходит в бутылках или стаканах с разбавленным напитком благодаря тому, что молекулы воды и алкоголя обладают различными физическими свойствами и по-разному взаимодействуют с гваяколом.

Спирт "прилипает" к молекулам ароматического вещества и окружает их, равномерно распределяя их по раствору и не давая им проникнуть на поверхность из-за того, что этанол легче воды и гваякола. Вода действует на них совершенно иным образом – она "выталкивает" молекулы гваякола к поверхности жидкости, фактически разделяя раствор на два слоя, если в нем нет спирта.

Соответственно, чем больше воды содержится в виски, тем больше молекул гваякола будет появляться на его поверхности, что будет усиливать и аромат, и вкус напитка в то время, когда он будет находиться в стакане или на поверхности языка человека.

Подобные процессы, как предполагают ученые, могут происходить и в других крепких спиртных напитках с ярким ароматом, которые улучшают свой вкус после разбавления. Как заключают Фридман и Карлссон, дальнейшее изучение поможет виноделам улучшить вкус напитков, а фармацевтам – сделать лекарства на базе спиртосодержащих растворов более эффективными или приятными на вкус.

ria.ru

promo tasting_of_life august 26, 09:19 9
Buy for 30 tokens

Comments

( 11 высказались — Высказать мнение )
mumrik_snussi
Sep. 3rd, 2017 08:01 am (UTC)
Потому и со льдом многим нравится, что постепенно высвобождается...
foto_sib
Sep. 3rd, 2017 09:02 am (UTC)
Странно, что не британские ученые исследование проводили.


sauternes_59
Sep. 3rd, 2017 10:17 am (UTC)
всегда была уверена, что разбавленный виски вкуснее!
теперь буду ссылаться на эту статью)
dimas
Sep. 4th, 2017 02:03 am (UTC)
ну вообще еще и десять лет назад было известно что для "раскрытия" достаточно капнуть буквально несколько капель воды ... но не разбавлять ...
miroshka
Sep. 3rd, 2017 11:47 am (UTC)
Чушь. И вот почему:

(1) Разбавление виски (на самом деле добавление нескольких капель) не всегда улучшает его вкус.
(2) Гваякол, "дымный" компонент аромата виски, не является ни основным, ни даже обязательным.
(3) Разбавление недымных виски тоже приводит к улучшению вкуса.
(4) Разбавление дымных, айловских виски приводит как правило к ухудшению вкуса.
(5) В статье нет ничего о вкусовых характеристиках гваякола в разных спиртовых растворах.
(6) Приведены результаты не химического и не органолептического анализа, а компьютерного моделирования.

Таким образом, всё, что изучалось в данной работе, не имеет никакого отношения к изменению вкуса виски от разбавления! Несмотря на частые отсылки к виски, сама статья совсем о другом: как мог бы повести себя гваякол в спиртовых растворах разного разбавления. Возможно, она сделана на грант из пище-химической промышленности - от тех компаний, что вместо натурального копчения симулируют его обработкой "жидким дымом") или добавляют эту химию во всякие чипсы и хрустики для придания вкуса "бекона".

Ну и просто забавно: авторы упорно и безграмотно пишут "Islеy" вместо "Islay". Один из них - физхимик и кристаллограф, другой - компьютерщик. Зачем они полезли со своими фантазими в мир виски, понять не могу.

Edited at 2017-09-03 11:49 am (UTC)
miroshka
Sep. 3rd, 2017 11:58 am (UTC)
Вот оригинальная статья, кстати.
Roman Fishman
Sep. 3rd, 2017 02:34 pm (UTC)
Спасибо! И за мнение, и за ссылку на статью. По пункту 2 - они в начале что-то похожее на это пишут, про разницу американских, ирландских и шотландских. А насчёт 3 - "не дымные" ещё не означает, что там этого гваякола нет совсем, просто в дымных его заметно больше. И в то же время соглашусь, объяснять "приятность" вкуса одним лишь этим компонентом, да еще без сравнительных экспериментов просто некорректно. Ну и потом у каждого человека свои вкусовые предпочтения.
По поводу названия острова - они там в конце, где комментарии к статье, извиняются за это. Я могу объяснить эту ошибку разве что тем, что на шотландском гэльском название острова пишется как Ìle, ну и смешалось всё с пьяну то - "На бутылке как было написано? Ìle? Или Islay? Isley! Проверим? Да пусть редактор проверяет..." %)
miroshka
Sep. 3rd, 2017 04:01 pm (UTC)
> они в начале что-то похожее на это пишут, про разницу американских, ирландских и шотландских

Что тоже неправильно. Вероятно, они не в курсе, что отношении ароматики вообще и дымности в частности шотландцы все разные.
Roman Fishman
Sep. 3rd, 2017 10:28 pm (UTC)
Ну, скорее, некорректно - они ведь указывают, что виски с Айла более "дымные". Но далее ссылаются на финскую статью от 1982, где сравниваются виски разных стран по содержанию фенолов, а там всё свалено в одну кучу по странам, и в среднем получилось, что в шотландских больше, хотя там ещё вопрос на какие цифры смотреть, например, этилгваякола в американских в 2 раза больше. При этом не указаны ни марки, ни регионы, шотландские усреднялись по 15 образцам, а, например, из ирландских был исследован вообще один.
Зачем они полезли в мир виски? Для создания некоторого резонанса, очевидно, привлечения внимания к этому гваяколу. Куда его кладут - вы сами же и написали. Ну кому интересно читать про компьютерное моделирование поведения органической примеси в водно-спиртовых растворах? А виски пьют много разных людей, и раз оно в виски есть, то ничего страшного, если его куда-то в пищу добавляют - про вероятный источник финансирования вы тоже упомянули.
dusty
Sep. 4th, 2017 07:25 am (UTC)
(4) На бутылке Laphroaig тем не менее есть рекомендация капнуть в него немного воды для более полного раскрытия аромата. Хотя как по мне - аромата там и так хоть ложкой ешь :)
miroshka
Sep. 4th, 2017 08:45 am (UTC)
"Как правило" - не значит всегда. Ардбеговские 7-9-летки иногда улучшаются, стандартные Bruichaddich (10-15, без фантазийных финишей) тоже. Что до Laphroaig, на мой вкус, CS10 от воды хужеет, Quarter Cask - тоже (впрочем, он и сам по себе сплошная парфюмерия).
( 11 высказались — Высказать мнение )

Наипоследнейший месяц

October 2017
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    

Метки

Powered by LiveJournal.com