?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая дегустация | Следующая дегустация

Почему-то по поводу такой вещи, как винный камень, существует масса мифов и заблуждений. Сегодня Сергей Александров поможет нам разобраться, что из них правда, а что нет.

Что такое винный камень?
Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся, иногда отдельными «песчинками» на дне бутылки вина. Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.
С точки зрения химии, винный камень это смесь калийных солей: Тартрата калия и Гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).

Откуда винный камень берётся в вине?
Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня – это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается?
Активизация образования винного камня связана с тремя факторами: пониженной температурой, временем и механическим воздействием (тряской). Ну, трясут-то вино не сильно (если только не перевозят часто по сельским дорогам), а вот на длительное хранение отправляют регулярно. И пытливые экспериментаторы могут заметить, что в бутылках, срок хранения которых в любых, даже самых правильных условиях, зашкалил хотя бы лет за 5 -7, винный камень всегда есть.
Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.
А морозят ли? Каждый, кто интересуется вином, скажет: «Отрицательные температуры вину не полезны!» Готовому вину действительно даже вредны, и всё же сегодня подавляющее большинство вин перед розливом проходит процедуру «тартратной стабилизации». Заключается она в том, что уже почти готовое вино помещают в стальные ёмкости и замораживают до температуры приблизительно минус 4˚С. И тогда винный камень начинает кристаллизоваться и выпадать в осадок в огромных количествах. «Стоп, стоп, стоп!» — скажет мой скептически настроенный читатель: «А как же три мушкетёра, а древние греки – в чём они проводили тартратную стабилизацию? Они же и слова-то такого выговорить не смогли бы!». Конечно, технология избавления от излишков винного камня – достижение последних десятилетий. Поэтому в винах, произведённых до технической революции, случившейся в виноделии приблизительно после Второй Мировой, винного камня действительно очень много. Кстати, одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалась здоровенная выемка, называют как раз большое количество винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который бы скапливался вокруг этого элемента сосуда.

Винный камень 5

И что из этого?
Из этого мы должны сделать следующие выводы:
Винный камень – это безвредные, естественного происхождения кристаллы, формирующееся в бутылке любого натурального вина из веществ, изначально содержавшихся в виноградном соке.
Наличие винного камня в винах, переживших 5 – 7 лет хранения, практически неизбежно.
Наличие винного камня в только что произведенных винах нежелательно.
Также нежелательно и чрезмерное количество винного камня даже в выдержанных винах, произведенных после 1960-х годов.
Судить о качестве вина только по наличию или отсутствию в нём винного камня в отсутствие знаний о других параметрах качества, а также не имея сведений о производственном процессе и условиях его хранения, не стоит.

P.S. Исключения из правил
Редко, но такое случается, винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация. Вино разливается без неё. Чаще всего при этом также не проводится процедура фильтрации вина, и кроме винного камня в вине могут содержаться, например, остатки дрожжевого осадка (мутный осадок). Так что, увидев на полке в бутике дорогое вино с большим количеством осадка, прежде чем его покупать, поинтересуйтесь на сайте производителя вина, как оно было сделано. Как правило, информацию об отсутствии стабилизации и фильтрации там приводят, даже если чего-то другого могут не указать, поскольку осадок пугает неопытного потребителя (впрочем, сайты винных производителей неопытный потребитель обычно и не просматривает).

Источник Сетевой журнал Porusski, автор Сергей Александров moncave.

Метки:

promo tasting_of_life august 10, 17:31 10
Buy for 30 tokens
Винодельня Юбилейная: Виноградники. Порядок и социальная политика. Новинки - игристые вина. Технология розлива, цех выдержки и винная коллекция. Окончание блог-тура на Винодельню "Юбилейная" - расширенная рабочая эспресс-дегустация. 1. Линейка Элеганс - вина защищенного…

Comments

( 7 высказались — Высказать мнение )
nokasya
Sep. 4th, 2016 05:10 am (UTC)
Спасибо, интересно.
А еще, это вы меня на пробки подсадили))) Я теперь везде их собираю, уже сделала коврик из них. Беда одна - не столько я пью, чтобы быстро насобирать материал)
tasting_of_life
Sep. 4th, 2016 05:14 am (UTC)
У меня пока только детские поделки и елочки новогодние, но я коплю, коплю... уже хороший мешок собрала
nokasya
Sep. 4th, 2016 05:18 am (UTC)
Я сделала коврик для ног, ставить его на рабочем компьютерном месте на пол и массировать ноги. Отвезла маме - та в восторге. РНоги на полу не мерзнут)
livejournal
Sep. 4th, 2016 06:33 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
n_colonel
Sep. 4th, 2016 02:31 pm (UTC)
Прочитал, запомнил, расскажу внукам
moncave
Sep. 5th, 2016 06:50 am (UTC)
Источник - Сетевой журнал Porusski
Автор - ваш покорный слуга
Милейшая Полина Капелюш - редактор раздела "Еда" в означенном сетевом журнале.
Так будет "более лучше" :)
tasting_of_life
Sep. 5th, 2016 07:25 am (UTC)
С удовольствием исправлю, но обратите внимание, что вверху статьи написано "Винный вторник: о винном камне
автор: ПОЛИНА КАПЕЛЮШ 16 АВГУСТА ЕДА"
( 7 высказались — Высказать мнение )

Наипоследнейший месяц

August 2017
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Метки

Powered by LiveJournal.com