?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая дегустация | Следующая дегустация

Автор aquatek_filips

А вы знаете, что Коньяк - это деревня?
Правда, очень богатая и известная на весь мир.
И все благодаря любимому напитку Купитмана гурманов и эстетов, названному в ее честь и являющемуся символом элегантности, вкуса и успеха.
Коньяк. Благородный коктейль цвета, аромата и вкуса, который создается на протяжении долгих лет в сырых подвалах среди потемневших от времени бочек...  Некоторые напитки проходят невероятно длинный путь, прежде чем выплеснуться в стеклянный бокал и подарить свой уникальный аромат истинному ценителю. А ведь делая глоток коньяка, многие даже не задумываются, что того человека, который когда-то заливал спирт для него в молодую бочку, скорее всего уже давным-давно нет в живых...

Процесс производства коньяка очень долгий, кропотливый и трудоемкий. И все ради того, чтобы создать один из самых благородных напитков в мире.
Итак, как же делаются лучшие в мире французские коньяки?

Как делают коньяк


2. Сначала давайте определимся с терминами.
Что такое регион Коньяк, так рьяно охраняющий право использовать свое название, и с чем его едят?
Коньяк имеет 6 субрегионов (апелласьонов), границы которых строго определены. Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами, а на почвах Бордери, богатых глиной и кремнием, произрастают виноградники, дающие прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок. Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Чтобы напиток мог носить название Cognac (Коньяк), он должен быть произведен из спиртов винограда, выращенных лишь на территории этих субрегионов.
Субрегионы назваются:
- Grande Champagne (Гран Шампань) или Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань)
- Petite Champagne (Пти Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань)
- Borderies (Бордери)
- Fins Bois (Фэн Буа)
- Bons Bois (Бон Буа)
- Bois ordinaires (Буа Ординэр)
Лучшими считаются субрегионы Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies, но это не значит, что спирты, произведенные из винограда остальных субрегионов, сильно уступают по качеству. Кстати, большинство известных марок коньяка содержат в себе коньячные спирты сразу нескольких субрегионов.
Да, пусть вас не смущает "Шампань", в данном случае к региону Шампань оно не имеет отношения.  Само слово «шампань» происходит от латинского Campania и означает «равнина», «сельскохозяйственная местность» и «известковая почва». Так появились схожие по названию, но абсолютно разные по рождающемуся там продукту регионы - это название  равноправно  применяется и для  региона Шампань (где делают шампанское), и для региона Гранд Шампань (где делают коньяк).

Как делают коньяк

3.  Для производства коньяка подходит не любое вино. Наилучшие результаты получаются при перегонке вина, созданного из кислого винограда, содержащего минимальное количество сахара. Основной сорт винограда, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградников региона выращивают именно этот сорт.  К разрешенным сортам также относятся Коломбар (Colombard) и Фоль Бланш (Folle Blanche). Из новых сортов экспериментируют с Фолиньяном (гибрид Уни Блана и Фоль Бланша). Уни Блан растет на подвое из американской лозы с конца XIX века, когда филлоксера убила почти все виноградники в регионе и во всей Франции. Американская лоза устойчива к филлоксере, а Уни Блан лучше других приживается на американском подвое.
В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино.
Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. Начальный процесс абсолютно идентичен процессу производства белого вина.

Как делают коньяк

4. А вот дальше белое вино начинают превращать в коньяк. Но сначала из него делают самогон.
После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.
Процесс двойной дистилляции - очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения.

Как делают коньяк

5. Так получают спирт-сырец (по-французски - brouillis). Его крепость обычно составляет 27-32%.

Как делают коньяк

6. Далее полученная жидкость подвергается второй дистилляции в котле вторичной дистилляции. Причем емкость этого котла не может превышать 30 гектолитров.

Как делают коньяк

7. На втором этапе их спирта-сырца во время вторичной дистилляции получают базовый высококачественный коньячный спирт (фр. bonne chauffe). Именно здесь, на втором этапе дистилляции, полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком

Как делают коньяк

8. На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию - так называемое "сердце" - от первичных и третичных фракций, называемых "головой" и "хвостом".

Как делают коньяк

9. Интересно, что все крупные коньячные дома используют не только собственные спирты, полученные в своих дистиллериях, но и спирты множества мелких производителей спиртов. Как правило, это небольшие хозяйства, на которых существует замкнутый цикл производства спирта: собственный виноградник, оборудование для сбраживания, перегонные кубы. Коньячные дома сотрудничают с ними на долгосрочной основе, постоянно контролируя качество поставляемых спиртов.
На многих частных дистиллериях используется старое винтажное оборудование, которому многие десятки лет. На качестве спирта это не сказывается никоим образом и главное здесь рука мастера по дистилляции.





10. Кстати, обычно применяют несколько видов вторичной дистилляции. Согласно первому – вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Законодательно перегонка спирта заканчивается 31 марта и с этого момента начинается выдержка коньяка. Его отправляют в коньячные дома.

Как делают коньяк

11. Даже псу интересно, что мы столько времени фотографируем и записываем в каморке, где постоянно что-то варит его хозяин.
Эх, пес... Не знаешь ты, что отсюда начинается коньяк.

Как делают коньяк

12. Точкой отсчета выдержки коньяка считают 1 апреля каждого года. Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет.
Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность.
Очень часто коньячные погреба находятся на берегу реки Шаранты, т.к. здесь повышенная влажность, которая так важна для правильной выдержки напитка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания.

Как делают коньяк

13. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, как правило, 350-литровых при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как рансьо.
Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстракция (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к "перевариванию древесины") и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).
Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастеров по изготовлению бочек) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin - обеспечивает среднезернистым и прочным деревом (о производстве бочек я расскажу отдельно).

Как делают коньяк

14. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Фактически, сроки определяют элитность коньяка.
Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет. На этом этапе значительная часть коньячных спиртов будут отобраны, ассемблированы и разлиты по бутылкам, отправившись на полки магазинов с маркировками VS и VSOP.
В подвалах же останутся лежать лишь самые лучшие спирты, продолжая выдерживаться.
Именно из них будут сделаны коньяки высших категорий - XO, Napoleon, Richard и др. (специальные категории отличаются у каждого производителя)

Как делают коньяк

15. Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, которое называют "долей ангелов". Специалисты говорят, что ежегодно из каждой бочки через поры улетучивается 2-3% спирта.
Испарения спиртов оседают на стенах. Здесь ими питается особая "пьяная" плесень, из-за которой стены в коньячных подвалах всегда черного цвета.





16. Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он "отдыхает". Старые бочки уже ничего не отдают напитку и практически его не изменяют.
Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями и даже столетиями без изменений. Это особое место в погребе, которое называют Раем (фр. Paradis).
Подробнее о коньячном Рае можно почитать здесь.

Как делают коньяк

17. Самый важный этап изготовления коньяка – это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета. От того, как делается коньяк, зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомнится надолго.

Как делают коньяк

18.  На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж и редукция. Ассамбляж – смешивание спиртов (eau-de-vie), редукция – постепенное, очень осторожное разбавление водой (т.к. спирт и вода очень полярны, быстрое их смешивание может привести к травмированию получаемого коньяка, искажению его аромата и вкуса). Часто редуцируют спиртованными водами, а не простой водой. Спиртованные воды – фебль (faibles) или малые воды (petites  eaux)– смешанные спирт и вода, крепостью около 15-20%.
Для чего добавляется вода? Чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам.
Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса, и применяют ее, как правило, к самым недорогим маркам коньяка - VS.
На фото можно увидеть, как отличаются коньяки с разным сроком выдержки.
Чем светлее напиток, тем он моложе...

Как делают коньяк

19. Производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются - даже если коньяк не предназначен для продажи.
Теперь об обозначениях. Существуют регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:
V.S. - выдержка не менее двух лет.
V.S.O.P., Reserve - выдержка не менее четырех лет.
V.V.S.O.P., Grande Reserve - не менее пяти лет.
X.O, Napoleon - выдержка не менее шести лет.
При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт.
Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. - это  тридцатилетний коньяк, а, например, V.S. - двенадцатилетний.

Как делают коньяк

20.  В регионе Коньяк зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Так что коньяк бывает не только Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin и Camus)
Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5000 производителей, но лишь 12 из них имеют полный цикл!!! Остальные осуществляют определенный этап производства. Кто-то только перегонку спирта, а кто-то только выдержку, ассамбляж и розлив коньяка под собственной торговой маркой.

Как делают коньяк

21. Как правильно пить коньяк?
Как правило, его пьют в качестве аперитива или, наоборот, в качестве дижестива. Также коньяк в последние годы все чаще используется в коктейлях, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные для коктейлей.
Самое лучшее сопровождение коньяка - это кофе, сигара и шоколад. В качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, яблочная шарлотка) и фрукты.
По поводу лимона. Не спрашивайте у французов по поводу лимона применительно к коньяку! Лимон - наихудшая закуска для коньяка, полностью убивающая его вкус.
Эта мода пошла от Николая II, который ненавидел вкус коньяка, но вынужден был его пить из этикета. Тогда он, фактически, спасался лимоном, моментально нейтрализуя вкус напитка. В советские же времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно и иногда встречается даже в наше время...
Так что пейте правильный коньяк из правильных бокалов в форме тюльпана и с правильным сопровождением...

Как делают коньяк
Оригинал в Как делают лучшие коньяки в мире
promo tasting_of_life october 26, 13:23 12
Buy for 30 tokens
Автор Станислав Лобанов Любители вина знают, что это увлечение затратно. Нам говорят, что трудно найти стоящую бутылку дешевле 1000 рублей, да мы и сами обжигались не раз. "Любопытство - не порок, а бережливость – не скупость", - подумал я и провёл эксперимент. В выходные зашёл в…

Comments

( 30 высказались — Высказать мнение )
nikolaeva_ira
Feb. 7th, 2016 09:08 am (UTC)
Очень интересно на самом деле, хоть я и не пью коньяк)
natalex84
Feb. 7th, 2016 09:12 am (UTC)
Очень познавательно, кстати)Хотя предпочтение отдаю вину.
anatoly_gendin
Feb. 7th, 2016 10:04 am (UTC)
Наконец-то и из Ваших уст потребители услышат, что такое настоящий коньяк! Браво!!
Текст хорош, по существу и без занудства. Конечно, при желании можно придраться к отдельным мелочам, но о них я Вам в личку напишу.
tasting_of_life
Feb. 9th, 2016 06:56 am (UTC)
это не мой текст
(no subject) - anatoly_gendin - Feb. 9th, 2016 09:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - tasting_of_life - Feb. 10th, 2016 06:34 am (UTC) - Expand
livejournal
Feb. 7th, 2016 10:35 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
miroshka
Feb. 7th, 2016 11:12 am (UTC)
Фоторепортаж просто отличный, а вот в тексте иной раз какие-то досадные фантазии. Например, Richard - не категория, а название конкретного купажа от Hennessy, категории Extra (минимальный возраст спиртов 6 лет). Следует также учесть, что с этого года меняются требования для XO - это минимум 10 лет. Вторая фракция идет в бочку не при 68-72%, а разбавленная до 64.5%. Старение оборудования также очень сильно сказывается на качестве спиртов: вследствие окисления меди в нем появляются купоросные (сернистые) и мыльные тона, поэтому за ним следят и по мере надобности ремонтируют.
xxandr
Feb. 7th, 2016 06:13 pm (UTC)
Да, ляпов немало. Например о карамели:

> "Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса, и применяют ее, как правило, к самым недорогим маркам коньяка - VS."

Вкус здесь вообще не при чем. Пищевой краситель карамель E150 используется в подавляющем большинстве коньяков (да и виски, чуть в меньшей степени), независимо от их цены и престижности, исключительно для придания необходимого оттенка. Некрашеных коньяков в продаже очень мало, виски чуть побольше, и обычно это явным образом указывается на этикетке.
Влияние E150 на вкус ничтожно. (хотя есть, конечно, маньяки http://www.maltmaniacs.net/2013/03/07/e-pistle-1701-the-colour-of-whisky/)
(no subject) - tasting_of_life - Feb. 9th, 2016 06:57 am (UTC) - Expand
mumrik_snussi
Feb. 7th, 2016 02:51 pm (UTC)
О, теперь первого апреля будем отмечать не только День Дурака, но и День Коньяка (во всех смыслах, оттенках и вкусах этого слова)!
tasting_of_life
Feb. 9th, 2016 06:58 am (UTC)
а мы уже давно отмечаем.
restoran
Feb. 7th, 2016 03:28 pm (UTC)
про регион. Весьма влияет, и кроме того, опознаваем.
Дегустировал Camus XO Borderies вместе с Camus VSOP и Courvosier XO Imperial.
Оказалось, что Курвозье и Камю в XO похожи. Разве что у Курвозье цветочные ноты и яблоко, а у Камю - шоколад. Но похожи.
Проверили - у обоих спирты из Бордери (у Камю-то понятно, в названии, а вот у Курвозье - только из тех. описания).
restoran
Feb. 7th, 2016 03:31 pm (UTC)
>Тогда он, фактически, спасался лимоном
еще "николашку" надо слегка посыпать молотым кофе. Чтобы совсем вкус убить :-)
sony_es
Feb. 8th, 2016 11:38 am (UTC)
Судя по фотографии пёсика, он реально на коньяк сам подсел.
feona2003
Feb. 8th, 2016 02:14 pm (UTC)
хэхэ)))) 20 тыщ коньячных домов???

и где они там все помещаются как им там всем винограда хватает в этой маленькой Франции размером с район в Красноярском крае))))))))
sago_cuisine
Feb. 9th, 2016 06:42 pm (UTC)
Вот и меня те же мысли посетили!:))) Даже не во всей Франции ведь, а в отдельно взятом регионе!!!
(no subject) - feona2003 - Feb. 9th, 2016 07:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sago_cuisine - Feb. 9th, 2016 07:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feona2003 - Feb. 9th, 2016 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - tasting_of_life - Feb. 10th, 2016 06:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - feona2003 - Feb. 10th, 2016 09:23 am (UTC) - Expand
supra300
Feb. 8th, 2016 10:28 pm (UTC)
шикарно
sago_cuisine
Feb. 9th, 2016 06:41 pm (UTC)
Поучительно! Всё не запомню, но хоть какая-то схема:)
tasting_of_life
Feb. 10th, 2016 06:36 am (UTC)
Будешь в Москве, сходи в музей коньяка. несколько раз одно и тоже услышишь - и все запомнишь.
(no subject) - sago_cuisine - Feb. 10th, 2016 06:37 am (UTC) - Expand
livejournal
Feb. 20th, 2016 10:44 am (UTC)
Как делают лучшие коньяки в мире
Пользователь ribbingo сослался на вашу запись в своей записи «Как делают лучшие коньяки в мире» в контексте: [...] Оригинал взят у в Как делают лучшие коньяки в мире [...]
4eshirekot
Feb. 26th, 2016 09:01 am (UTC)
Ой, можно похвалюсь) у меня муж делает коньяк. У нас небольшой виноградничек. Нам и нашим друзьям самое то) и вот пару лет назад муж решил попробовать сделать и коньяк. Самогон прост он делает. А тут получили вино, прогнал двойной дистиллят, настоял в дубовых бочонках. Получилось просто бомба)))) Я не знаток хороших коньяков, но пусть будет: наш получается не хуже))) Правда из минусов - объем получается небольшой из довольно большого количества вина. Но вкусно)
tasting_of_life
Feb. 26th, 2016 09:38 am (UTC)
Главное, чтобы вам нравилось)))
(no subject) - 4eshirekot - Feb. 26th, 2016 10:15 am (UTC) - Expand
( 30 высказались — Высказать мнение )

Наипоследнейший месяц

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Метки

Powered by LiveJournal.com