?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая дегустация | Следующая дегустация

Вино — один из важных  атрибутов  православной религии, без него не обходятся многие церковные обряды.  Вино  символизирует кровь Спасителя, пролитую в искупление всех наших грехов. Несколько веков назад Русская Православная церковь выбрала для богослужений особое вино – «кагор».
В  начале распространения христианства на Руси вино для церковных нужд ввозилось из Греции, затем -  из Италии и Молдовы.  Поскольку не было своих виноградников и культуры потребления вина, не было и чёткого определения:  каким должно быть церковное вино. Использовались как сладкие, так и сухие красные вина. И только к концу XIX века представление о церковном вине в России сложилось окончательно: оно должно быть сладким, умеренно – крепким, интенсивно – красным.
Изготовить такое вино решили поручить французским мастерам-виноделам.  Представители Русской Православной церкви совершили тур по винодельческим регионам  Франции. Их выбор пал на красные вина с виноградников, окружающих небольшой  провинциальный городок  Каор (Cahors) на Юго-Западе Франции.  Местные вина отличались интенсивной чернильно-чёрной  или фиолетовой окраской,  густотой, терпкостью и необыкновенным вкусом с оттенками малинового варенья и шоколада.  Вино из Каора знали еще во времена Римской Империи, а  в России его очень любил Петр І. Среди поклонников  этого вина  были Папа Римский Иоанн XII (1244–1334), король Франциск I (1494–1547). В XIII веке каорские вина экспортировались в Англию, где за чернильный, почти непрозрачный цвет их называли «черными». Вот только были они сухие и терпкие, и не имели ничего общего с привычным  для нас сладким десертным «кагором». Но для России, согласно пожеланиям  Русской Православной церкви,  французы начали производить особое вино – с повышенным количеством сахара. В «Chateau  Eugenie» до сих пор сохранились старые бутылки «каора» с русскими этикетками.
Стойкий цвет и необычный вкус связаны с технологией производства классического французского «каора»: сначала гроздь давили специальным прессом и получали  мезгу. Затем её около суток нагревали  до 60-70*С, в результате чего экстрактивные вещества  интенсивно переходили  из кожицы и семян в ещё неперебродивший сок (сусло). Затем сок постепенно остывал, бродил, после чего в него для крепости добавляли своеобразный ликер «rogome».
Благодаря такому способу приготовления, конечный продукт и приобретает насыщенный  цвет, а во вкусе присутствуют тона варенья.  Во Франции такие вина ещё называют «вареными». Первоначально эта технология, при которой вино могло набрать до 16% крепости, можно сказать, была вынужденной  и  использовалась для того, чтобы обезопасить  напиток  во время долгого пути на  кораблях.  Но со временем, у этого стиля появились свои ценители.    
Надо сказать, что интенсивный красный цвет сыграл не последнюю роль в выборе именно «каора» в качестве церковного вина: ведь при проведении церковных обрядов вино разбавляют водой, а поскольку оно символизирует кровь Христову, то  должно оставаться красным и насыщенным.  Этому требованию полностью соответствовали  вина из Каора.
Примечательно, что в первой половине  XX века в самой Франции «каор» практически перестал существовать, ему на смену пришли модные легкие сухие вина, и в Каоре начали производить мягкие вина на основе сорта «Мерло», которые напоминали вина из Бордо.  Однако с начала 70-х годов стал восстанавливаться прежний стиль вина и, благодаря усилиям  местных  виноделов,  французский «каор» вернул  себе былую славу, а в 1971 году даже получил самую высокую категорию качества - AOC (Appellation d’Origine Controllee).  Сейчас  Каор  остается единственной винодельческой зоной на Юго-Западе Франции, виноделы которой сумели устоять перед вездесущим «Каберне-Совиньоном», отчего местное вино лишь выигрывает в оригинальности. Старую технологию нагревания винограда больше не используют — красные сухие «каоры» получают  в соответствии с общепринятыми канонами производства.
Во Франции «каоры» производят из винограда сорта «Мальбек», который здесь именуют «Оксерруа» («Auxerrois»), в небольших количествах могут добавлять  весьма танинный «Таннат» и мягкий «Мерло», иногда - «Мудведр», «Кариньян» и некоторые другие сорта. Однако, именно благодаря «Мальбеку», которого в «каоре» должно быть не менее 70%, местные вина имеют характерный чернильно-чёрный, непрозрачный цвет.
Импорт вина в Россию оказался делом сложным и дорогим, к тому же, в конце XIX века в Каоре свирепствовала филлоксера, уничтожившая почти все виноградники. Русское духовенство вынуждено было  искать новые источники вина для церковных нужд. Одно время  ввозили густое, сладкое красное вино «Беникарло» («Benicarló») из одноименного испанского городка. Однако вскоре церковь обратилась к мастерам отечественного виноделия.  В 1902 году состоялся  Первый  российский съезд виноградарей и виноделов, в котором представители церкви принимали самое активное участие.  На этом съезде было решено организовать производство «каора», который к тому времени народ уже переименовал в «кагор», на юге Империи. Инициатором  выступил известный  московский промышленник  П.И. Губонин, владелец имения в Гурзуфе. Его поддержали и другие энтузиасты отечественного виноделия, среди которых был и князь Л.С. Голицын.
В Крыму росли совершенно другие сорта винограда, и  русские виноделы разработали технологию производства вина на местном сырье - из интенсивно окрашенных сортов «Саперави» и «Каберне». Естественно, русский «кагор» получился совсем не похожим на своего французского предка. Он отличался мощным бархатистым вкусом и сложным букетом с тонами сливок и черной смородины.

Источник
Благодарю за наводку djuich
promo tasting_of_life august 26, 09:19 9
Buy for 30 tokens

Comments

( 31 высказались — Высказать мнение )
vykon
Apr. 6th, 2015 08:52 am (UTC)
под описание французского кагора подходит мускатель черный. Ваш отзыв по нему уже читал. мы наверное разный мускатель пили.)
tasting_of_life
Apr. 6th, 2015 09:30 am (UTC)
или его из разных купажей лили, чему я не удивлюсь.
vykon
Apr. 6th, 2015 09:37 am (UTC)
возможно купаж, возможно год урожая. есть также различия по вину на экспорт и для внутреннего потребления. так же большая разница будет в зависимости от места розлива - льют уже по всему берегу даже в мелких разливочных поселков.
про спиртуозность - да, в портвейн добавляют по технологии спирт. я даю портвешку или десертному вину просто подышать, также сильно влияет на вкус температура вина ( 5 градусов разницы и как будто пьешь разные напитки). да Вы наверное все это без меня знаете.)
bussel
Apr. 6th, 2015 09:05 am (UTC)
На работе коллега в прошлом году посетил Каор. Очень понравилось. Кстати он хвалил и местные белые вина.
tasting_of_life
Apr. 6th, 2015 09:31 am (UTC)
эх, попробовать бы
winefun
Apr. 6th, 2015 09:07 am (UTC)
Статья фактически неправильная. Ошибок много. Причём принципиальных. Ни Мурведр, ни Кариньян нельзя добавлять в Каор, и сажать в пределах апелляции нельзя. Декрет говорит: Les vins ayant droit à l'appellation d'origine contrôlée « Cahors » doivent provenir des cépages suivants, à l'exclusion de tous autres : cot noir, merlot noir, tannat noir, jurançon noir (чёрный ко(т) это мальбек, мерло - мерло, таннат - как в Мадиране по соседству, и чёрный журансон) - все. И только эти сорта. Как говорится "Закон строг, но это закон". Реально, только мальбек и мерло встречал.
И гретые вина некоторые, например Тригедина Жан Люка Бальдеса, делают. http://www.jlbaldes.com/catalog/new-black-wine.php?language=fr
tasting_of_life
Apr. 6th, 2015 09:31 am (UTC)
ок , спасибо за поправку
emtsekwadrat
Apr. 6th, 2015 01:21 pm (UTC)
А ещё "Мудведр" - звучит как-то неуважительно :)))
lepestriny
Apr. 6th, 2015 09:10 am (UTC)
Интересно, спасибо.
Современные магазинные кагоры не люблю именно за привкус "вареного", оказывается, это их особенность.
winefun
Apr. 6th, 2015 09:21 am (UTC)
Кстати, попробуйте в Азбуке Вкуса каор от Chateau Lacapelle-Cabanac. И Prestige и MalbecXL (оба в дубе). Нам производитель сказал, что они поставлют Азбуке довольно много уже не первый год. По мне это одни из лучших вин по критерию стоимость/качество тут во Франции, Prestige 8 евро с небольшим а MalbecXL 13 евро с небольшим.
lepestriny
Apr. 6th, 2015 09:45 am (UTC)
Благодарю за совет, при случае воспользуюсь.
mihail_denisov
Jun. 9th, 2015 06:46 pm (UTC)
Сейчас в "Азбуку вкуса" возобновили поставки Chateau Lacapelle Cabanac. Prestige сейчас стоит почти 19 евро, Malbec XL - 30 евро. Я взял на пробу Prestige, действительно хорошее вино, приятнее аргентинских мальбеков.
tasting_of_life
Jun. 10th, 2015 07:07 am (UTC)
30 евро - это не наш ценник)
mihail_denisov
Jun. 10th, 2015 11:36 am (UTC)
Зато Prestige я смело рекомендую. Он не хуже ведерниковского каберне совиньон, хотя и другой, да и стоит чуток дешевле.
winefun
Jun. 14th, 2015 04:47 pm (UTC)
Престиж 9.20 евро сейчас тут во Франции стоит, а ХL 14.50 евро, 2 недели назад жене взял 2 ящика на защиту HDR (аналога русской докторской диссертации :)), так что наценка в 2 раза всего - очень неплохо на мой взгляд! Вино 18 месяцев в дубе, XL весь в новом. 2010 полегче 2009 и 2008, ребята обещают 2011 снова мощнее. :)
tasting_of_life
Apr. 6th, 2015 09:32 am (UTC)
последняя дегустация 11 кагоров это отчетливо показала. даже лучшие из них не хочется повторять. только родственникам от безнадеги.

Edited at 2015-04-06 09:33 am (UTC)
winefun
Apr. 6th, 2015 09:38 am (UTC)
Так это Вы про сладкие кагоры, а Cahors то все сухие и много отличных, действительно много. Но дешёвые Cahors делают без дуба, а мальбеку он очень "к лицу" Кстати, тут у Бальдеса нашёл и русские страницы http://www.jlbaldes.com/catalog/new-black-wine.php?language=ru
lepestriny
Apr. 6th, 2015 09:44 am (UTC)

Да, уш...
Интересно, почему именно кагор раньше прописывали в медицинских целях, для укрепления здоровья при малокровии и на вредных производствах, ведь технология с нагреванием снижает полезные свойства вина, мне кажется.
tasting_of_life
Apr. 6th, 2015 10:26 am (UTC)
раньше и простуду банками лечили :) эффект плацебо.
macroud
Apr. 6th, 2015 10:46 am (UTC)
В медицинских целях и ерофеичи прописывали - сильно крепкие настойки. Помогали или нет - вопрос другой. :)
А красное вино, оно по-любому полезно. В умеренных, естественно, количествах.

Edited at 2015-04-06 10:47 am (UTC)
winefun
Apr. 6th, 2015 10:57 am (UTC)
Нам на шато Eugenie рассказывали что Пётр 1 от проблем с желудком их вином лечился, мол много таннинов - помогает заживлению ранок. Была возможность проверить - я ва скажу кагор помогает (возможно что и другое красное - тоже) :)
lepestriny
Apr. 6th, 2015 11:09 am (UTC)
Этот вариант толкования логичен, в какой-то мере. Понятно, что вообще все может быть лекарством, непонятен стойкий выбор медиками именно кагора.
tasting_of_life
Apr. 6th, 2015 11:22 am (UTC)
мифы и легенды. еще раз мифы и легенды. вино церковное, освященное - ну конечно оно помогает лучше других.
lepestriny
Apr. 6th, 2015 11:28 am (UTC)
Это объяснение понятно, но нелогично, ведь кагор начали внедрять в советскую медицину в период наиболее воинствующего атеизма. Возможно, причина какая-то банальная, вроде больших церковных кагорных запасов, запасов армейских и т.п.
livejournal
Apr. 6th, 2015 09:34 am (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal южного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
mumrik_snussi
Apr. 6th, 2015 02:23 pm (UTC)
Захватывающая история!
tasting_of_life
Apr. 6th, 2015 06:16 pm (UTC)
есть в ней интересные нюансы, и как всегда экономического характера.
irisssochka
Apr. 6th, 2015 02:40 pm (UTC)
Интересно и познавательно, спасибо!
tasting_of_life
Apr. 6th, 2015 06:16 pm (UTC)
пожалуйста
sago_cuisine
Apr. 8th, 2015 05:11 pm (UTC)
интересная история! Попробовать бы французский каор:) Я мальбек пила, но сухой, и не французский:)
( 31 высказались — Высказать мнение )

Наипоследнейший месяц

Метки

Powered by LiveJournal.com